諸多吃貨的理想
號稱要「大口吃肉，大口喝酒」認為是國民之傳統(tǒng)美德不可忘懷然而無論華夏子孫放眼世界，最早的人多是吃素的
《韓非子·五蠹》「民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病」果蔬尚可然因缺乏加熱烹調河鮮獸肉成了致病之源
墨子曰「古之氏未知為飲食，時素食而分處」希伯來圣經也記載人類自諾亞洪水退后方始吃肉可見，肉食也是后來的事情在此之前，人類應是適應了很長一段時間的素食
不過上述時期是「不得不吃素」吃得上肉后真正認識到素食重要性的便是《呂氏春秋》「肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食」
也正在這一時期淮南王劉安煉丹無意中制成的豆腐造福素人萬千
素廚專業(yè)戶的出現已到宋朝
《東京夢華錄》《夢粱錄》便記載了專做素食的菜館各類仿葷菜品能成就一段「報菜名」假河豚、假元魚、假蛤蜊、假野狐、假炙獐、假羊時件、假煎白腸、假炙江瑤肚尖、假莼菜腰子雖是仿葷亦可反映當時素食之繁盛
而至清代素食甚至成家立派《隨園食單》專辟一節(jié)「雜素菜單」錄入慶元豆腐、素燒鵝、茄二法、煨木耳、芋煨白菜、香珠豆、楊花菜……其著者袁枚先生云「一芹一菹皆珍怪」
偏愛臨幸江南的乾隆帝
民以食為天，繼承和發(fā)揚中國傳統(tǒng)文化，決不能忽視素食文化的發(fā)揚。儒家的最高理想是“萬物并育而不相害”，真正要實現這一點，就應該踐行素食而不殺害動物。道教主張，應該“慈愛一切，不異己身。身不損物，物不損身。一切含氣，草木壤灰，皆如己身，念之如子，不生輕慢意，不起傷彼心。”只有素食才能將這樣的主張轉化為行動。佛教眾生平等，慈悲普度的情懷，顯然只有通過素食才不至于淪為空話。
素食不僅是中國傳統(tǒng)文化的精華組成部分，也是現代世界文明的先進發(fā)展方向。西方國家歷史上曾有長期肉食的悠久傳統(tǒng)，近代以來由于動物保護運動的深入開展，人們從對動物的關愛出發(fā)，開始重新反思他們的飲食方式是否合理，今天素食運動在西方國得以蓬勃開展，體現了現代動物保護運動的深刻影響力。
同樣的道理，我們今天發(fā)展素食文化，促進素食產業(yè)的發(fā)展，也必須跳出飲食的小圈子，在一個重新思考我們與天地萬物的關系，重新建構我們與動物關系，與環(huán)境關系的語境中，將素食的發(fā)展與對生命的慈悲和關懷連接起來，重新思考我們生存、生活、生命的意義，把素食作為提升我們生命境界的修煉來體驗。我們有必要將推廣素食，看成是環(huán)境保護運動的組成部分，看成是動物保護運動的組成部分，看成是復興傳統(tǒng)文化的組成部分，看成是融入全球普世文明的組成部分。只有這樣，我們才能真正領會到素食的真諦，中國的素食文化才能有其光明的未來。
（文章來源于網絡） 
???? 然而，今天的八寶豆腐，系杭州歷代廚師經再創(chuàng)造而產生，風味更佳。它以人海參末、蝦米末、水發(fā)香菇末、熟火腿末、熟雞肉末、瓜子仁、松子仁、核桃仁末及璃湯、蛋清、煉乳、濕淀粉等精燴制成。此菜燒好后，色澤悅目，清鮮滑嫩，風味迥異，營養(yǎng)豐富，特別適宜老年人及病弱婦幼者食用，具有養(yǎng)生健體功效，為豆腐菜中之精品。（文章來源于網絡）
素貓VEGEMALL，素食產品之MALL，也是素食文化之MALL。廣州素貓餐飲股份有限公司，依托于蟬友圈十四年來豐富的行業(yè)資源整合優(yōu)勢，于2018年2月正式創(chuàng)立，目前擁有素貓·私廚、素貓·豆腐兩大品牌模式。
- 魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。
- 每天吃豆三錢,何需服藥連年!
- 五谷宜為養(yǎng),失豆則不良。
- 可一日無肉,不可一日無豆。
- 要長壽,多吃豆。
- 豆腐配海帶，常吃除病害。
- 健康之道，養(yǎng)生為先；養(yǎng)生之道，五谷為先。
- 五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良。
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中國營養(yǎng)學會推薦
- 中國人均年消費豆制品應為18公斤，目前我國城鄉(xiāng)人均實際消費豆制品僅6公斤左右，相差甚遠。日本人均消費豆制品每年18-20公斤，長壽老人90%以上經常吃豆制品，主食以雜糧為主。
- 養(yǎng)生專家認為，豆腐豆?jié){是腸內的吸塵器，清道夫，要長壽腸中清。每天攝入25克大豆蛋白可減少患心臟病危險。
? ? ? ? ? ? ? ?素貓VEGEMALL，素食產品之MALL，也是素食文化之MALL。廣州素貓餐飲股份有限公司，依托于蟬友圈十四年來豐富的行業(yè)資源整合優(yōu)勢，于2018年2月正式創(chuàng)立，目前擁有素貓·私廚、素貓·豆腐兩大品牌模式。 ? ? ? ? ? ? ?素貓素食，禪意生活新餐飲，以“無肉無蛋無奶無五葷，美味健康養(yǎng)生純凈素”為理念，堅持傳統(tǒng)的才是時尚的，民族的才是世界的。在弘揚低碳環(huán)保、綠色安全、自然生態(tài)的同時，堅持純素特色，致力于打造和傳播“素食中國味”。
長期以來，關于大豆食品與人類健康的科學研究一直在進行。特別是近幾年，隨著科學研究的不斷深入，大豆及其制品對于人類健康益處的科學論證成果更是越來越多，甚至驚喜連連！2020年上半年，國際醫(yī)學期刊《Circulation》雜志在線刊登的一項關于大豆異黃酮攝入量與冠心病風險研究顯示，每周僅食用一份豆腐，就可降低18%的冠心病發(fā)生風險。
論文顯示，該研究為西安交通大學公共衛(wèi)生學院教授馬樂與哈佛大學相關科研人員合作完成，共有74241名來自NHS（護士健康研究：1984-2012）、94233名來自NHSIL（護士健康研究Il；1991-2013）和42226名來自健康專業(yè)的男性（1986-2012）參與；研究使用經驗證的食物頻率問卷，每2至4年更新一次飲食數據，非致命性心肌梗死和冠心病死亡通過審查醫(yī)療記錄、死亡證明和其他醫(yī)療文件來確定。結果顯示，豆制品不但對心血管有保護作用，更對膳食指南的制定和心臟保護劑篩選具有重要實際價值！因為，相比于大豆異黃酮攝入量低的人群，高攝入量人群冠心病發(fā)生風險降低13%（HR=0.87，95% CI: 0.81-0.94）；與不食用豆腐的人群相比，每周僅食用一份豆腐，就可降低18%的冠心病發(fā)生風險（HR=0.82，95% CI: 0.70-0.95）。而對于女性而言，該關聯(lián)在絕經前女性和未使用激素替代療法的絕經后女性中更為顯著。
豆腐的好處▼
“豆腐端上桌，醫(yī)生去補鍋。”豆腐不僅具有超高的蛋白質含量，并且含鐵量是牛奶的10～20倍以上，營養(yǎng)豐富，價格又便宜，難怪被稱為窮人的“肉”！
豆腐的膽固醇含量幾乎為零，是三高朋友補充蛋白質的救星，幾乎人人都能吃，搭配好了還能營養(yǎng)翻倍，痛風病人也不用擔心嘌呤問題。
常吃豆腐不僅能有效補充高蛋白和脂肪，幫助人增強體力，《本草綱目》指出豆腐還能調和脾胃、清熱散血。此外，中國農業(yè)大學李里特教授說，每天半塊豆腐，能有效預防心血管疾病。
據《醫(yī)林纂要》《隨息居飲食譜》記載，豆腐具有“清肺熱，止咳，消痰”和“清熱，潤燥，生津，解毒”等作用。
素貓古法豆腐·豆小食·香煎豆腐
更多閱讀：如何鑒別高品質豆腐與普通豆腐？素貓豆腐：高品質豆腐新潮流
（文章來源于網絡）
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孫中山畢生提倡素食，他一再說到素食的好處：“夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家、衛(wèi)生家、生理學家、醫(yī)學家所共認矣。”
素食，相對肉食而言，是指完全以植物類原料制作的食品。這些植物類原料之中，特別值得一提的是豆腐。素火腿、素鮑魚和素雞、素鴨之類，都是用豆腐制成的。自從有了豆腐，素食的品種更加豐富多彩。孫中山對豆腐情有獨鐘。他不僅一生喜歡吃豆腐，還與“豆腐專家”李石曾成為好友。
李石曾，1881年出生于北京。他21歲時，隨同清駐法欽差大臣孫寶琦來到法國，成為中國近代史上中國留法創(chuàng)業(yè)的第一人。他的“留法創(chuàng)業(yè)”與豆腐有關。
1907年，李石曾出版了法文版《大豆研究》專著，然后又出版了中文版《大豆》一書。就在這一年，李石曾結識孫中山。1908年，由于李石曾對大豆研究的成功，他在巴黎西郊創(chuàng)辦一個“巴黎中國豆腐工廠”。他們生產的豆腐，參加了在巴黎舉辦的“萬國食品博覽會”，被譽為“美味素食”，在會上引起轟動，并很快在歐洲享有盛譽。1909年6月，孫中山來到巴黎，特意參觀了李石曾的豆腐加工廠，對李石曾的創(chuàng)業(yè)成就備加贊賞。
在孫中山的餐桌上，經常有豆腐菜肴。
在孫中山的餐桌上，經常有豆腐菜肴。就連他最喜歡的“四物湯”之中，有黃花菜、木耳，也少不了豆腐這一物，還有豆芽。
來自于豆類的各種各樣的豆制品，是素食原料的重要組成部分。除此之外，素食原料還有植物油、面筋、菇類、藻類、蔬菜類、野菜類、干果類、鮮果類等。這些原料，不僅沒有動物性原料的腥膻等異味，而且水分含量大、鮮嫩水靈、口味平淡，可調動各種烹調手段和調味方法，賦予素菜不同的滋味。
因此，孫中山認為：“中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。”（文章來源于網絡）
(文/潘洪鋼)
豆腐為中國飲食文化中極富代表性的副食品。考古學的研究表明，它在中國已有二千年的歷史了。中國文化中許多諺語、民謠、歇后語都與豆腐有關。作為中國人的日常食物，豆腐甚至成為哲學思考的對象：相傳，宋代大儒朱熹不吃豆腐，他曾做過實驗，豆腐做成成品后，其重量往往會超出原料、輔料和水的總重，這位大思想家，百思不得其解，“格其理而不得，故不食”(清?梁章鉅《歸田瑣記》卷7，中華書局，1981年版，150頁。)。可見豆腐這樣一種食品在中國傳統(tǒng)文化中的地位。說到清代的吃，當然應該來談談清代的豆腐。
豆腐在宋代就已在中國各地普及，至清，更成為上至皇家、貴族，下至窮苦百姓、販夫走卒的日常食品。
這里有兩份清代皇宮中的食單，可以大概看到豆腐在宮廷中的應用情況：
一份是《膳底檔》中記載的乾隆三十年正月十六日的早膳：“卯初二刻，請駕伺候，冰糖燉燕窩一品(用春壽寶盤金鐘蓋)。卯正一刻養(yǎng)心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌，擺燕窩、紅白鴨子、南鮮熱鍋一品，酒燉肉、燉豆腐一品(五福琺瑯碗)，清蒸鴨子糊、豬肉鹿尾攢盤一品，竹節(jié)卷小饅首一品……。”(轉引自：侯瑞秋《清代宮廷飲食禮俗初探》，見《滿族研究》2000年 第4期，第43頁。)這里所記，只是乾隆爺一頓平常的早膳，雖然極盡奢侈，但“燉豆腐一品”也在其中占了一席之地。另一份是咸豐十一年十月初十日，慈禧太后所用的一桌早膳是：起首就是“火鍋二品：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜”。在這一桌早膳中，雖然是燕窩、魚翅、掛爐鴨等等應有盡有，但一上來就是羊肉燉豆腐火鍋，似乎豆腐也是太后老佛爺日常食譜中常有的東西了。
清代宮廷食品的分配有固定的模式，以《國朝宮史》所載，從皇帝到后妃、太子、皇子等，每人每日所享用的食物也有定制，而其中均有豆腐數量的規(guī)定，如皇太后每天規(guī)定可以享用：“豬一口(盤肉用重五十斤)，羊一只，雞鴨各一只，新粳米二升，黃老米一升五合，高麗江米三升，粳米粉三斤，白面十五斤，蕎麥面一斤，麥子粉一斤，豌豆折三合，芝麻一合五勺，白糖二斤一兩五錢，盆糖八兩，蜂蜜八兩，核桃仁四兩，松仁二錢，枸杞四兩，曬干棗十兩，豬肉十二斤，香油三斤十兩，雞蛋二十個，面筋一斤八兩，豆腐二斤，粉鍋渣一斤，甜醬二斤十二兩，清醬二兩，醋五兩，鮮菜十五斤，茄子二十個，王瓜二十條……。”(《國朝宮史》卷17《經費》，北京古籍出版社1987年版，398—402頁。)我們注意到其中皇太后每天可享用豆腐二斤的記載，而且，清宮規(guī)定，自皇太后以下按地位尊卑，每人都有食用豆腐數量的規(guī)定，直到皇子側福晉仍有“豆腐皮一張”的記載。無疑，清代宮廷中，豆腐為必須的常備食物。
至于公卿貴族、官員及富貴人家，豆腐也是極常見的食物。清人袁枚《隨園食單》中，明確記錄的豆腐食譜就有蔣侍郎豆腐、王太守八寶豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐、素燒鵝、牛首腐干等(清?袁枚《隨園食單》，《雜素菜類》、《小菜單》等。)。清人筆記中，記載官僚們往來的酒席宴會間，食用豆腐的情況極為普遍。清人梁章鉅說：“余每治饌，必精制豆腐一品，至溫州亦時以此餉客，郡中同人遂亦效為之”(清?梁章鉅《浪跡續(xù)談》卷4，中華書局，1981年版，320-321頁。)。《隨園詩話》中記載了袁枚這位大才子曾為豆腐三折腰的故事：“蔣戟門觀察招飲，珍羞羅列，忽問余：“曾吃我手制豆腐乎？”曰：“未也。”公即著犢鼻裙，親赴廚下，良久擎出，果一切盤餮盡廢，因求公賜烹飪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，歸家試作，賓客咸夸。毛侯圍廣文調余云：“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮，為此曾經三折腰。”(清?袁枚《隨園詩話》卷13，第79條。)這里提到的蔣戟門，即大學士蔣溥次子蔣賜棨，曾官戶部左侍郎。以他的身份竟然親自穿上圍裙下廚，烹飪一碗豆腐，所制美味令當代才子為之折腰三拜，也傳為后世佳話。封疆大吏梁章鉅曾記下兩則吃豆腐的故事，并將豆腐比作廣陵散，一則說的是他在南浦書院時，有個同僚的廚子極善做豆腐，他每天到署后，“坐索早餐”，很快就端上桌來，其味“不但甲于浦城，即他處極講烹飪者，皆未能出其右。”這位大人此后曾“再三尋訪，不能得其下手之方。”另一則說的是他在山東布政使任上，曾與當地一班名流聚飲，一日，“食半，忽各進一小碟，每碟二方塊，食之極佳，眾皆愕然，不辨為何物。”后來詢問才知，是特殊方法烹飪的一碗豆腐。“此后此味則遂如廣陵散，杳不可追矣。”(清?梁章鉅《歸田瑣記》卷7，中華書局，1981年8月版，第149-150頁。)一味難求如人間仙曲廣陵散，亦有情趣。至于《紅樓夢》中賈府那樣的豪門，當然也少不了有豆腐這種食品，第七十五回，王夫人道：“今日我吃素，沒有別的。那些面筋豆腐老太太又不大愛吃，只揀了一樣椒油莼齏醬來。”
在清代的平民百姓中，豆腐也是極普遍的一種食物，表現出來的是民族和地域的差異性。北方地區(qū)以鹽鹵點制的豆腐為主，稱為老豆腐，南方則以石膏點制為主，稱為嫩豆腐。鄂西土家族中清代就有“吃不過的面飯懶豆腐，穿不過的草鞋家機布”的民諺。每年七月初一，土家族的族年，吃柴草煙上熏烤的血豆腐，以新鮮豆腐摻干凈豬血制成，是土家族的傳統(tǒng)菜肴。東北等地的朝鮮族有蝦醬燉豆腐、釀白菜、鐵鍋豆腐、梅云湯等豆腐菜。新疆的哈薩克人則喜食奶豆腐。
清末成都的麻婆豆腐則極富地方特色：“北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一并加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四五里，往食者均不憚遠，與王包子同以業(yè)致富。”(清?周詢《芙蓉話舊錄》，四川人民出版社，1987年版，69頁。)清末詩人馮家吉《成都竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。誠如清人所說，豆腐是清代極普及的食品，“今四海九州，至邊外絕域，無不有此。”(清?梁章鉅《歸田瑣記》卷7，中華書局，1981年版，150頁。)
然而，一碗豆腐，也如梁章鉅所說的“其烹飪之法，則精拙懸殊，有不可以層次計者”。社會上層對于豆腐的烹飪，精益求精，康熙帝曾特賜老臣豆腐，并特別交待宮中御廚將制作之法傳授給老臣的家廚，作為晚年的享受，傳為清代飲食史上的一段佳話：康熙四十四(1705)年康熙帝南巡來到江蘇，照例頒賜食品等給地方官員，時任江蘇巡撫的宋犖(音：luò)得到特別照顧：“有內臣頒賜食品，并傳諭云：宋犖是老臣，與眾巡撫不同，著照將軍、總督一樣頒賜。計活羊四只、糟雞八只、糟鹿尾八個、糟鹿舌六個、鹿肉干二十四束、鱘鰉魚干四束、野雞干一束。又傳旨云：朕有日用豆腐一品，與尋常不同，因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監(jiān)，傳授與巡撫廚子，為后半世受用等語。”(清?陳康祺《郎潛紀聞二筆》卷1，中華書局，1984年版，第335-336。)宋犖為明代降臣之子，少年時曾入選為宮廷侍衛(wèi)，后官至吏部尚書。康熙四十四年康熙帝第五次南巡時，他在江蘇巡撫任上，年過七十，已是第三次接待皇帝南巡了。御賜豆腐這件事，清代筆記多有記載，記錄者對康熙帝關懷老臣，感慨良多。康熙帝自己十分喜歡這種小食品，并特別交待御廚把宮中做豆腐的秘方傳授給宋犖的廚子，也算是歷史上一段趣事了。歷史上也有大臣將豆腐進獻給皇帝的故事。相傳，雍、乾時期名臣陳宏謀曾把家鄉(xiāng)的名產，四方井豆腐獻給乾隆皇帝，龍顏大悅后的結果是，這品豆腐后來成為當地每年必須進貢給朝廷的特產。
窮奢極欲的貪官，也有吃豆腐的，但如同《紅樓夢》中賈府中吃茄子，與民間的清菜煮豆腐不可同日而語。著名貪官，曾任湖南巡撫的王亶望，在山西做官時曾用特別方法喂食填鴨，再用此鴨煮豆腐：把鴨子封閉在一個去了底的紹酒壇子中，只留頭、尾于外，用油脂等物喂食，這樣喂出來的鴨子，“六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。若中丞偶欲食豆腐，則殺兩鴨煎湯，以湯煮豆腐獻之。”他同時代的人感嘆“豪侈若此，宜其不能令終也。”(清?姚元之《竹葉亭雜記》卷5，中華書局，1982年，第127頁。)袁枚也記錄了他當年吃的一品“凍豆腐”：“ 將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。”(清?袁枚《隨園食單》，《雜素菜類》。)這種用火腿、雞汁和肉汁煨出來的豆腐，又豈是一般百姓人家所能品嘗的到的。
當然也還有另外一種極端的例子：清代著名清官廉吏，官至江南總督的于成龍，節(jié)儉異于常人，被老百姓稱為“于青菜”。中國傳統(tǒng)政治體制中，很少關注官員們自身合法應得的收入，清代的官俸也極低，雖然雍正以后就有了養(yǎng)廉銀制度，但官員們的這些合法收入，還得養(yǎng)活家屬及一大群依附于他的師爺、跟丁人等，所以官員們想要過錦衣玉食的生活，就要從老百姓身上去搜刮。于成龍不愿成為貪官，只好從節(jié)儉入手，弄得手下仆從連茶葉也沒有用的，把衙后的槐樹葉子都采光了。他府中所制的豆腐，比民間的還要小些，大公子出遠門時也只能割下半只腌鴨相送。“民間有‘于公豆腐量太狹，長公臨行割半鴨’之謠”(清?陳康祺《郎潛紀聞二筆》卷3，中華書局，1984年版 360-361頁。)清代名臣，官至工部尚書的湯斌，因為節(jié)儉而被民間以“豆腐湯”相稱：“居官不以絲毫擾于民。夏從質肆中易苧帳自蔽，春野薺生日采取啖之，脫粟羮豆與幕客對飯，下至臧獲皆怡然無怨焉。民間至以公姓為諧語謂之豆腐湯云。”(清?姜宸英《湛園集》卷5，文淵閣《四庫全書》本。)
一碗豆腐，官民之間，貪廉之間，貧富之間，天差地別，反映出清代等級差別與社會生活的實際狀態(tài)。
清代豆腐生產發(fā)展迅速，豆腐制品各類繁多。以清人汪日楨《湖雅》卷8所載，就有干豆腐、水豆腐、盆豆腐、豆腐花(腦)，千張(百葉)、白豆腐干、五香豆腐干、元寶豆腐干、蒸干、臭豆腐干、油豆腐、半燉油腐、熏豆腐、豆腐衣(腐皮、腐竹)、 豆腐皮、雪花菜、腐乳、醬腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等數十種之多。其制作與烹飪之法，又因地區(qū)與民族和貧富而千差萬別，表現出中國飲食文化的豐富多彩與中華民族非凡的創(chuàng)造力。
深究起來，在豆腐上表現出來的一料多吃的烹飪特色，既是中國人民創(chuàng)造力的表現，也是時代社會生活的必然。就下層貧苦百姓來說，豆腐既營養(yǎng)豐富而又價廉易得，但長期吃一種品味，難免生膩，有時候還要從在不同季節(jié)長期保存的角度來考慮食品的制作，如此，才有了豐富多樣的豆腐制品及烹飪之法；從社會上層來看，追求口腹之欲是人們的本能之一，中國烹飪原料的豐富，為菜肴的花樣翻新提供了必要的條件，有些原料的稀缺更會刺激人們通過有限的原料去獲得更多的味覺享受，這樣才有了《紅樓夢》中賈府吃茄子式的辦法來吃豆腐的事。在追求味覺享受的同時，講求食療與養(yǎng)生，也是中國飲食文化的傳統(tǒng)之一，更給豆腐的制作與烹飪帶來豐富的內容，也就不難理解康熙帝為什么要特別拿一品豆腐來鄭重地賜與年老的大臣了。
傳說道光帝也喜歡吃豆腐，而且也有拿來賜予臣下的故事，但此時社會矛盾叢生，內有官吏腐化積重難返，外有強敵環(huán)伺，道光帝賜臣下以豆腐，不過是東施效顰，與康熙帝南巡時天下煕平、君臣同樂已不可同日而語了。
(原標題為《說清代的豆腐》)
【 歷史悠久 】
豆腐是中國的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。也是我國素食菜肴的主要原料，被人們譽為“植物肉”。 我們平常覺得十分日常的豆腐，其實有著悠遠的歷史。 傳說人稱淮南王的劉安，母親喜好食用黃豆，一日母親臥病在床，淮南王便命人將黃豆磨成粉，加水熬成湯以便讓母親飲用，但又怕食之無味，因此加了點鹽來調味，沒想到居然凝結成塊，而這也正是豆腐最初維形的形成。由于劉安是位煉丹家，因此當豆腐維形產生后，他便與方士們共同試驗，經過多次研究之后，終于發(fā)現石膏或鹽類可使豆乳凝固成豆腐，用以感調十分可口，從此豆腐也就在民間開始流傳。
【 包容百味 】
作家林清玄曾贊美豆腐： 和鮑魚排翅同席，不以為貴； 與青菜蘿卜共煮，不以為賤。 在富豪的酒宴中與龍蝦同烹，不以為喜； 在窮人的大鍋里與剩菜雜燴，不以為悲。 與竹筍青菜做朋友，它不顯露； 與紅鱘九孔結伴走，它不隱藏。 進得了國宴，入得了家常，豆腐這味食材比很多天然食材都更能包容百味。 中國古人稱贊豆腐有和德。在蛋白質的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材，它是饑饉年代的“田中肉”，是素食者餐桌上完美的選擇。喜歡吃豆腐的人能安于清貧，做豆腐的人也在一次次“點化”中懂得順其自然。 中國人對豆腐感情至深，因為它的平凡不是素來寡淡，而是歷經滄桑后自愿選擇的大道至簡。
【 營養(yǎng)價值 】
豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。現代醫(yī)學證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要 細嫩柔軟、潔白如玉、營養(yǎng)豐富、風味清淡、物美價廉的豆腐早在世界各地逐步奠下了根基，在亞洲人民的家庭菜單上，也已占據一席重要地位，只要有中國人的地方更是少不了豆腐;二千年前的智慧造就了今日這享有大自然充足養(yǎng)分，極富蛋白質的東方食品，其清淡滋味使之成為吸取眾長、集聚美味的人間珍品。
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▲八公山風景區(qū)漢淮南王宮殿中的劉安塑像
淮南王劉安死于自盡，那是公元前122年，漢武帝劉徹以“陰結賓客，拊循百姓，為叛逆事”的罪名，判定劉安謀反。劉安是漢武帝的叔叔，漢武帝年輕時曾經很崇拜這位叔叔，兩個人有不少共同之處，都喜歡方術，研究長生不老之術，不同的地方也有很多，劉安講究黃老之術，無為而治，漢武帝則推行“獨尊儒術”。
即便淮南王劉安死了，也有兩樣東西使他不死：《淮南子》和豆腐。《淮南子》是一部書，里面天文地理養(yǎng)生玄學無所不包，算是西漢時期的一部百科全書，那時淮南王劉安喜歡廣交天下異士，最多時有數千門客，這些各路英豪寫下這部巨著。豆腐，后人更愿意把它的發(fā)明者安在劉安身上，人們確信豆腐是一種偶然的產物，是劉安在煉制長生不老的丹藥時，黃豆汁水用來培育丹苗，偶然遇到石膏，于是有了豆腐。
這當然也是傳說，我并不相信。中國人向來有托大的傳統(tǒng)，各行各業(yè)的人都會找一個歷史名人做自己行業(yè)的祖師爺。理發(fā)的祖師爺是呂洞賓，做筆的祖師爺是蒙恬，瓦匠的祖師爺是魯班，做豆腐行業(yè)的人找淮南王劉安做祖師爺，從情理上我理解，從現實上，說不通。
關于豆腐的起源，一般有兩種說法，一種說法是起源于唐末宋初。在這之前的文字記載中，從來沒有“豆腐”這個字眼，或者類似這種食物的具體描述，包括《淮南子》和《齊民要術》。在宋朝的時候，豆腐才普遍的成為人們日常生活中的食物，并且花樣翻新，豆腐的確是食物中的孫悟空，可以上天入地，有七十二般變化。
▲李時珍著《本草綱目》
另外一種說法就是起源自漢朝，李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”也有出土文物證明，在東漢末年，民間制作豆腐已經有很成熟的工藝，在河南密縣打虎亭村出土的漢畫像石上，已清晰描繪了制作豆腐的泡豆、磨豆、過濾、點漿、整壓等流程。我還特意找了那幅漢畫像，好像是做豆腐，但是具體是做啥，我一眼也看不明白。
《史記》里有一篇《貨殖列傳》，對人們的飲食有一些記載。那時南北方的口味差異很大，跟現在一樣大。南方吃稻米，北方吃麥和粟。北方麥子種植面積很大，自然有各種面食。面食有統(tǒng)一的稱謂：餅。常見是燒餅、湯餅、蒸餅，燒餅和蒸餅好理解，湯餅其實就是現在的面條。《戰(zhàn)國策》中還有記載：“民之所食，大抵豆飯藿羹。”豆，已經成為人們日常生活中的主食。
黃豆在那時稱為菽，是中國的最原生的物種。漢初沒有什么吃豆子的好辦法，豆子要煮，直到三國時期，曹植“七步成詩”，還在寫“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”。煮熟了之后不怎么好吃，并且會脹氣。
▲“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣” 《七步詩》插畫
中國一直都是農耕文化的國家，飲食上最大的特點就是：以糧食谷物來搭配蔬菜。中國人向來飯菜分離，“飯”是主食，是谷物糧食；“菜”是蔬菜。肉是稀罕物，孟子在《寡人之于國也》中，談論他向往的美好世界，“七十可以食肉矣”，年過七十的人能吃到肉，已經是奢望。所謂“肉食者鄙”，肉是特權階級的食物，對于普通百姓來說，只是過年過節(jié)時的調劑。
這種飲食傳統(tǒng)我們并不陌生，即便在幾十年前，我們父輩的童年記憶中，吃肉也是一件奢侈的事。
中國自古戰(zhàn)亂頻發(fā)，自然災害頻發(fā)，人們在動蕩之中，生存是最重要的。于是從吃喝上衍生出了非常多的民間智慧。在面對饑餓的歷史中，中國人把吃喝變成了一種生存哲學。中國人無法像游牧民族那樣輕易的在肉食中獲得優(yōu)質蛋白質，只能從大豆中獲取幼稚的植物蛋白，并且因為此，衍生出各種各樣，令人眼花繚亂的豆制品。豆腐僅僅是其中之一罷了。
豆制品的藝術，本質上是中國人活下去的藝術。
2豆制品的開發(fā)與衍生，是一件神奇的事。
豆子可以發(fā)成豆芽，豆芽往往會分黃豆芽與綠豆芽。豆芽可上可下，平民百姓焯水即可，如果上宴席的話，就稱為“掐菜”，去頭去尾，只留中間。更有甚之，可以將肉茸釀入其中。
▲豆芽釀，用繡花針把豆芽豎著慢慢掏空，將肉剁成絲狀的餡兒一點一點填進去
可以煮成豆?jié){，中國豆?jié){向來分咸黨和甜黨，南北不同，口味各異。在北京，則有衍生而成的豆汁兒。豆汁兒的原料不是黃豆，而是綠豆，舊時有粉坊，用綠豆做淀粉與粉條，豆汁是附屬產品，豆汁分生熟，生豆汁加熱，就成人們喝的豆汁兒，味道微酸，有發(fā)酵味，一般人喝不了，只有喜歡這一口的人才明白其滋味。另外的衍生品則是麻豆腐，老北京的傳統(tǒng)是羊尾巴油來炒，別具風味。
▲老北京特色豆汁兒
文火熬煮豆?jié){的時候，挑起表面的薄膜，晾干之后就是腐竹，沒有晾干就是豆腐皮，有的地方叫“油皮”，油皮又可以衍生出一系列的菜品，比如“油炸響鈴”，甚至包括上海風格的素鴨，也是由油皮制成。
▲北方早飯的常見搭配油條、豆腐腦
凝固后的豆?jié){仍然含有大量水分，但是可以食用。北方人叫它豆腐腦，天津河北一帶稱其為“老豆腐”江南人叫它豆腐花；川人直接叫豆花。叫法各異，但都是各地早點攤上的常客。沒有一碗豆花，如何在成都重慶過日子？
再進一步加工，就成了豆腐。豆腐亦分南北，河北山東一帶的人傳統(tǒng)上使用鹽鹵或者鹵水，其主要化學成分是氯化鎂。這種物質是鹽場的產物，與北方的食鹽生產歷史有關聯(lián)。所以這一帶的人把這個過程叫做點鹵或者點豆腐。包括陜西，江浙在內大多數地方通常用石膏粉，其主要化學成分是硫酸鈣。中國天然石膏的主要產地是南方的湖北江西等省。這是就地取材的做法。
不管是南是北，都有非常好吃的豆腐，北京郊區(qū)有一地名為柳溝，這里家家戶戶農家樂，都是主打豆腐宴，北派豆腐做的花樣迭出。而在高端餐廳新榮記里，有一道豆腐名為白水洋豆腐，產自臺州的白水洋鎮(zhèn)，味道一流。我曾經問過新榮記的廚師為何不選用本地豆腐？他們說，味道不對。這其實是一方水土，養(yǎng)一方豆腐。
豆腐之后的加工工藝也有不同，豆腐干燥后可以制成豆腐干，壓制后成為豆腐絲。如果沒有豆腐干，揚州廚師的廚刀就沒有了舞臺，揚州廚師的刀法全部來源于一塊塊豆腐干，豆腐干切成絲，成為淮揚菜中具有代表性的大煮干絲和燙干絲。
熏制之后可以成為熏豆腐，冷凍之后稱為凍豆腐，油炸之后得到豆腐泡，發(fā)酵之后成為各種神奇的腐乳與毛豆腐。豆腐的蛋白質分子，如同牛奶中的蛋白質分子一樣，經發(fā)酵被降解成游離態(tài)的氨基酸分子，因此人可以吃到鮮味。
我去過黃山，看過毛豆腐的加工廠，在微生物菌群的影響下，豆腐生出如棉花般潔白的毛，最佳的吃法是用油煎，配一些辣椒，每吃下一口，就如同吞下一顆炸彈。徽州不同地域的毛豆腐味道有微妙區(qū)別，歙縣與黟縣就會有一點不同。
▲油煎毛豆腐
我也去過云南紅河，這里有兩個地方盛產豆腐，建水豆腐與石屏豆腐。在當地的菜市場中，都會有人擺攤做烤豆腐，豆腐被烤成外焦里嫩，可以體會一種爆漿的快感。有一年我在建水的一家菜市場里，在一個姑娘的攤位坐下，吃她給我細心烤制的豆腐，她手法熟練，火候掌握的恰到好處，有條不紊的給大家分豆腐，挑佐料，那種專注與美感，絲毫不遜色于我去日本吃過的高級壽司店。
▲建水，圍坐一團烤豆腐的食客
發(fā)酵豆腐的另外一個大項就是腐乳。腐乳從南到北，各式各樣，白腐乳、黃腐乳、加了紅曲的紅腐乳，味道各有不同，北方就是王致和當道，南方各有各的口味，我最喜歡的是桂林四塘腐乳，云南牟定油腐乳，下飯配菜一流。我也喜歡王致和的臭豆腐，用其搭配炸饅頭片，香到爆炸。
許多南方人來北京，我往往會帶他們品嘗一下北方臭豆腐，跟南方版本的油炸臭豆腐完全不同。南方版本的油炸臭豆腐最有名的是長沙版，如今風靡于各大城市的旅游景點。
豆子的另外一條線索就是醬。首當其沖的是醬油。醬油對我來說，???個重要玩意兒，我家的廚房里，永遠都不會少于10種醬油。醬油是亞洲人味覺的起點，在烹飪中，增味、提色、生香，必不可缺。在亞洲，北部多以黃豆釀造，稱之為醬油，南部則以魚腌制，成了“魚露”。醬油是黃豆的植物蛋白發(fā)酵而成的，魚露是魚的動物蛋白發(fā)酵而成的，各有不同，都是就地取材。
除此之外是豆豉，豆豉以四川永川豆豉為有名；四川郫縣豆瓣用的往往是蠶豆，但是豆瓣乃“川菜之魂”，沒有豆瓣就沒有川菜。北方則是豆醬，黃豆發(fā)酵而成，對于北京人熱衷的炸醬面而言，沒有干黃醬，沒有甜面醬，炸醬如同空中樓閣……
▲郫縣豆瓣的制作
我如此碎碎念，所描寫的也不過是豆制品的九牛一毛。關于中國人對豆子與豆制品的迷戀，我可以聊成一本書，事實上，我們每一個人都跟各種各樣的豆制品息息相關，它們存在于我們餐桌上，存在于我們日常生活中，可以忽略，但不能不見。
3
美國人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子出版了《豆腐之書》，他們與植物學研究者、營養(yǎng)學家、歷史學家，以及傳統(tǒng)豆腐工匠和烹飪大師一起，開始了他們的黃豆食品研究——在他們的眼中，那是“不可思議的健康食物”。以豆腐為首的豆制品有非常多的優(yōu)點：素食、低脂、清淡、低熱量……對于西方人來說，他們關于豆腐有可以類比的食物，那就是奶酪。
▲威廉·夏利夫/ 青柳昭子著《豆腐之書》
做豆腐是向豆?jié){中加入酸性物質或者鹽類物質，都可以使其中的蛋白質凝結成塊。印歐文化中的奶酪即是牛奶中加酸而成；而中國的豆腐是豆?jié){中加鹽而成。所以西方人最先把中國豆腐翻譯成英文的bean curd，與奶酪的cheese curd相對應。到后來，才根據音譯統(tǒng)稱為dofu。
在許多人看來，dofu這個音譯是源于日本發(fā)音。日本人為豆腐生產做出了貢獻，目前國內流行的內酯豆腐工藝就是日本人首創(chuàng)。在日本可以在許多地方吃到麻婆豆腐，有不少店做的比中國還好吃。
▲素貓麻婆豆腐
大豆，不僅給我們帶來了植物纖維，以及各種經過發(fā)酵之后的滋味，其實也給我們帶來了源源不斷的肉食。這是全球化的結果。中國每年都會進口1億噸大豆，主要進口國是美國與巴西。這些大豆并不是用來食用，而是榨油，生產豆粕，用來支持飼料。這些飼料保證了中國人可以有機會攝入更多肉類。當然，最近中美貿易有摩擦，額外收取關稅等問題，不在我們探討范圍。但是如果進口大豆的量減少，中國人的飲食水平也會下降很多檔次。
許多人都提及過豆腐，其中有兩個人，一個是孫中山，他說“中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。”
另外一個人是瞿秋白，在臨死前的遺言《多余的話》中，他的最后一句是：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”
很有意思。（文章來源于網絡）
漢武帝時，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數千人。為了解決這么多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產鹽有鹵水做凝固劑的條件發(fā)明了豆腐。三國時期，豆腐制作技術傳到益州(含今四川和重慶)后，在江陽縣(今瀘州市)的金川驛地區(qū)(今富順縣)很受歡迎。
因為這里也是一個重要的鹽產區(qū)，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時地處亞熱帶，土質肥沃，雨量光照條件好，適于大豆生長。富順由于產鹽，與鄰近地區(qū)的商貿往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業(yè)極為發(fā)達，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。
到北周武帝天和二年富順因鹽設縣時，這里的鹽產量已列于劍南道(相當于今川東和重慶市部分地區(qū))之冠。鹽業(yè)手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們。
因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發(fā)現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。
抗日戰(zhàn)爭時期，四川重慶成了全國政治、軍事、經濟、文化的中心，人口劇增。富順縣地處川南沱江下游，是云南及川西南陸路通往重慶的大通道，又是境內糖與內江糖加自貢鹽經沱江轉往省內外的交通線，商旅舟楫十分熱鬧。
這時，富順縣城東門有一位叫劉錫祿的開豆花店的老板，在生意興隆的情況下善于博采眾家之長，學習他人制作豆花技術，并且不斷摸索改進，終于形成了自己的一套“秘方”，做出的豆花色白如玉、質嫩如飴、綿而不老、嫩而不溏、口感細膩，連窖水也是清甜可口的。
劉錫祿在實踐中不斷探索，長期鉆研，又形成了風味獨特的豆花蘸水—糍粑海椒蘸水，只要將滾燙的豆花往蘸水中一滾，放入口中，那感覺即令人銷魂動魄。
始于漢代 名揚天下
豆腐之法，始于漢淮南王劉安。相傳，劉安為求長生不老而說仙論道，不料，丹未煉成，卻做出來鮮嫩綿滑的豆腐，這在很多文史書刊中，都有此記載。英國最有權威的《不列顛百科全書》第二卷690頁也提到：“豆腐的制作技術始于中國的漢朝。”
時間追溯到明代正德十三年，武宗朱厚照巡視榆林，住在凱歌樓。地方官將豆腐獻上，武宗食后非常滿意，贊嘆為京城所不及，從此，榆林豆腐譽滿京華。
清康熙皇帝巡視榆林，吃了榆林的菠菜燴豆腐后，吟出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚鵡。”的詩句，從此，榆林豆腐更是名揚天下。
傳統(tǒng)工藝 工序復雜
“沙比城墻高，水在當街跑，點豆腐不用鹵水和石膏”。榆林豆腐獨特的制作技藝和甘甜的“桃花水”，造就了其的白嫩細膩、味香可口。
炕曬：對干濕不一和大小不勻的黑豆，采取分別炕曬，勤攤勤晾，便于脫皮。
脫皮：將黑豆放在石碾上進行碾壓脫皮，豆皮除凈后裝袋。
浸豆：浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17。同時要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時左右。
磨漿：適當控水，掌握稠稀，粗細灌勻，不能粗放，要求達到豆糊發(fā)黃。
過濾：過濾豆糊時加水要加溫水，同時要檢查筒籮是否裂縫，以防豆渣漏入生豆?jié){內。(圖五)
煮漿：大鍋煮漿，輕重要勻，時間要到，一般煮沸時間需要10—20分鐘，沸騰豆?jié){及時出鍋。
點漿：此道工序是榆林豆腐制作過程中最為重要，也是最為獨特的技藝。榆林豆腐是用酸漿點制而成的，酸漿是制作豆腐后瀝出的汁水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業(yè)稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化后，第二天使用，循環(huán)往復，酸值過度就不能用了。點漿時提耙摻漿看到漿花為止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過急。
壓制：豆腐點的好，還要壓的光。壓豆腐槽框長80公分，寬30公分，高22公分，槽板長寬各加10公分。壓制中分兩次緊縛榨包，間隔時間3—5分鐘。壓榨時間長達10—25分鐘，時間壓到，四角飽滿，塊形完整。
豆腐對于榆林人來說，甚過山珍海味。榆林不僅有豆腐巷，各種吃法更是讓人流口水，燴豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等，營養(yǎng)豐富，且蘊含著豐富的飲食文化。
大道至簡，好味至素，豆腐就是這樣一種食物。（文章來源于網絡）