自詡為“食物鏈頂端生物”的人類，開始不滿足常規食譜，把目光投向了“野味”。殊不知它們不僅傳播各種病原體，而且營養價值甚至還不如家禽家畜。

相比人類，有的動物看起來是吃遍天下野味的老饕，其實卻早就開始吃“素”了，大熊貓就是其中的典型。

大熊貓是怎么靠吃竹子變成滾滾的？

雖然大熊貓看起來憨憨的，要盆盆奶的時候跑得比飼養員還快，但它有尖牙利爪，在動物分類系統中，大熊貓可是實打實的哺乳綱食肉目。為什么這樣一個天生的獵手，吃竹子就能一本滿足了？

在自然環境中，竹子幾乎是大熊貓唯一的食物來源，占大熊貓全年食物量的99%。雖然大熊貓吃的是綠油油的竹子，但從中獲得能量的48~61%來自蛋白質，23~39%來自碳水化合物，13~16%來自脂肪，蛋白質供能的比例遠遠高于植食性動物，這和獅子老虎等超級肉食動物非常接近。

從蛋白質供能角度看，大熊貓更接近于肉食動物

有好好的肉不吃，為啥大熊貓偏偏就選擇了竹子呢？科學家們推測，這是因為歷史上的大熊貓生長環境里，竹子是四季常青的食材，而且獲取容易，在漫山遍野的竹林中，吃就是了！但是竹子的能量密度可太低了，甚至還不如許多水果。

靠竹子不容易吃飽，大熊貓當然也很清楚。所以它們平均每天會花費14小時進食約為體重6%重量的竹子（約12.5kg）來滿足日常所需，同時降低日常活動頻率，減少能量消耗。而且研究者們發現，大熊貓會按照竹子的生長規律，往返于山頂山腳來尋覓蛋白質相對較高的竹葉和竹筍。

不僅如此，為了適應吃竹子的飲食習慣，大熊貓的身體也悄然發生了一些變化——演化出的“偽拇指”，可以幫它一把一把地薅竹葉；顱骨變得又寬又深，可以附著強大的咀嚼肌，再加上寬平的前后磨牙，方便它咀嚼堅韌的竹桿；而且為了壓碎竹子、充分吸收營養，大熊貓消化道也變得更堅硬，胃部還會分泌大量的粘液，防止胃腸被竹子割破。

由此可見，大熊貓就算是吃竹子，不僅不會缺少蛋白質和其他營養物質，還足夠它長成了圓滾滾的糯米糍。

植物能給人提供理想的營養元素嗎？

大熊貓可以清心寡欲地吃竹子，那植物也能給人類提供理想的營養元素嗎？當然可以。從一定角度來看，植物甚至可以比動物提供更理想的營養。

我們都知道，蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、水、維生素和膳食纖維是人體的七大基本營養素，缺一不可，任何一類物質的缺少都會導致身體營養的不均衡，這些營養素均需要從食物中獲得，因此葷素結合是被營養學家們推薦的日常飲食結構。

在2016年版的《中國居民膳食指南》中就針對普通人群提出了飲食建議[2]，其中囊括了五大基本食材——燕麥、小麥等全谷類應該作為主食，同時保證以大豆為主的豆制品、蔬菜和水果的攝入，而且也要適量食用堅果、魚、禽、蛋和瘦肉，達到營養均衡。在中國營養學會發布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養膳食指導》中[3]，也將谷薯類食物、大豆、蛋奶和植物油作為各型患者和一線工作者的推薦營養膳食。

值得一提的是，兩個飲食指導中都曾多次提到大豆的營養功效，作為“植物中的肉類”，大豆本身也和熊貓一樣，非常有中國本土特色。大豆在我國有著幾千年的食用史，進入美國之初還被看作是“東方神秘色彩”的標志。大豆可以很方便地加工成各種形態的食品，比如大豆油、豆奶、豆腐、豆干等等，甚至在肉腸等一些加工食品里邊也用到了大豆蛋白，甚至有人戲稱“豆制品就是中國人的奶酪”。

大豆中含有大量的蛋白質、多不飽和脂肪酸、膳食纖維以及各種維生素和礦物質，是非常全能的食材選手。

1、蛋白質

在生活中往往能看到“優質蛋白”這樣的說法。誒，明明都是蛋白質，怎么還有優劣之分？首先，我們要了解人體是如何處理蛋白質的——人體攝入蛋白質，其實是攝入組成蛋白質的氨基酸，能用的氨基酸會被用來重新組裝成人體需要的蛋白質，而沒有被利用的那些可能會被代謝產生熱量，或者排出體外。

在這個過程中，人體并不能識別蛋白質的來源，而只在意有多少氨基酸被利用了。被利用的氨基酸越多，這種蛋白質滿足人體需求的能力也就越強，我們就認為它越“優質”。

針對蛋白質的這個特性，食品學界設計了一個“消化校正氨基酸計分”，簡稱為PDCAAS，對蛋白質進行評分，滿分1分表示這種蛋白質消化吸收率很高、氨基酸組成跟人體很接近。大豆的蛋白PDCAAS是1分，和牛奶、雞蛋相當，它們都是優質蛋白。而牛肉是0.92分，花生只有0.52分，大豆蛋白可以說是植物蛋白中獨一無二的優等生了。

而且，在眾多的植物蛋白中，大豆蛋白是目前被發現的唯一含有人體所需的9 種必需氨基酸且含量滿足人體需求的植物蛋白，是公認的全價蛋白質。有科學家進行了46項實驗發現，相比動物蛋白，大豆蛋白至少可以使成年人體內的低密度脂蛋白膽固醇降低3%至4%，說明大豆蛋白有助于心血管健康

而且有研究證明，越早在日常飲食中加入大豆蛋白，對健康的益處就越大。

除了蛋白質，大豆中的其他物質也能滿足人體營養所需。

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2、必需脂肪酸

我們平時說的脂肪，學名叫“甘油三酸酯”，大約占我們日常飲食中脂類物質的95%左右[6]。它名字中的“酸”就是脂肪的基本單位——“脂肪酸”。每個脂肪酸都有一條由碳原子組成的修長的身體，把三個脂肪酸并排連在一起就組成了脂肪。

由于脂肪酸分子中的單雙鍵差異，脂肪酸又被分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，平時我們吃的液態食用油、香油和調和油，里面不飽和脂肪酸的含量都較高；而如黃油和豬油等固態動物油，里面幾乎都是飽和脂肪酸。

相關研究普遍認為，飽和脂肪比例高的油脂會增加心血管疾病風險，相對不健康。而營養學上備受推崇的ω-3與ω-6脂肪酸，都是不飽和脂肪酸，而且只能從食物中獲取，如果攝入不足，會引起皮炎、發育不良等各種身體問題[7]。

牛奶、肉類中的飽和脂肪含量較高，相比之下大豆中的脂肪就更加健康。因為大豆中的脂肪以ω-3脂肪酸等不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪只占很小的比例，而且大豆中不含膽固醇。經常食用大豆有助于心臟健康，還能幫助降低血壓。

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3、碳水化合物

很多健身人士談“碳水”色變，擔心一不小心吃太多就會囤積在身體里變成負擔。但必須要承認的是，碳水化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源，所謂的“零碳飲食”對大多數健康人來說都是不可取的。

在大豆中，我們就能找到相當成分的碳水化合物。其中可溶性碳水化合物主要有大豆低聚糖，大豆低聚糖在腸道內可以促進人體內雙歧桿菌的生長，會刺激腸道免疫細胞增殖，提高抗體產生能力，增強免疫力；在動物實驗中，大豆低聚糖還有一定抗癌作用。相比牛奶中容易引發拉肚子不耐受的乳糖，大豆低聚糖也更加胃腸友好。

研究發現，高膳食纖維飲食組（W）的糖化血紅蛋白水平降低更顯著。

同時在大豆的碳水化合物中還有豐富的膳食纖維，膳食纖維除了預防便秘、維持腸道健康以外，還能增加飽腹感、降低餐后血糖反應，可以說是維持健康體型、預防“三高”等慢性疾病的網紅本紅了。

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4、大豆異黃酮

江湖總有傳言，經常吃大豆、喝豆漿的男人會變得女性化。這是因為大豆中含有一種獨一無二的植物激素——大豆異黃酮，但事實上，它在大豆中的含量不高，而且植物雌激素的活性只有藥物雌激素的千分之一。

南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室曾對日常生活中常見的11類豆類食品、共計51個樣品進行測定發現，豆漿中大豆異黃酮的含量小于100微克/毫升[10]，喝一杯200毫升的豆漿攝入大豆異黃酮才不過20毫克，日常攝入的劑量并不足以扭轉陰陽，影響到男性發育。

其實，大豆異黃酮對于男女性都有相當的好處。不僅可以幫助女性減少鈣流失，預防骨質疏松，大豆異黃酮還是貼心的“男性之友”。發表于《營養學雜志》（Journal of Nutrition）上的一項研究表明，經常食用大豆異黃酮，可以降低男性患前列腺癌的風險[12]。

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微量元素

大豆中還含有大量的抗氧化物質，例如維生素C、維生素E、類黃酮、類胡蘿卜素、花青素等，可以幫助減少或清除自由基，防止脂質過氧化、維持細胞的正常結構與功能。

同時，大豆中還富含鈣、鎂、磷微量元素，無論是增加骨密度、抑制高血壓還是保護神經系統，在維持身體健康運作的各方面，都能找到發光發熱的地方。

總之，大豆簡直就是一個《中國居民膳食指南》中的全能寶藏食材，對于平時經常大魚大肉、飲食負擔過重的人群來說，可以用豆制品來替換掉一部分精制碳水化合物（比如甜品）和加工肉類，再搭配燕麥等谷物、堅果和蔬菜進行優勢互補，減輕我們身體的負擔。除了大豆以外，植物基食品也能帶來多維度的營養，從人造肉，到植物奶，原料豐富，包括黑豆、核桃、巴旦木、燕麥等。

原來黃豆有這么多可的提供人類的營養物質，難怪豆腐會被稱為植物肉了！