廣州素貓餐飲股份有限公司官方網(wǎng)站如今，停業(yè)、支付員工工資、交房租等種種困難……面對突如其來的新冠肺炎疫情“黑天鵝” ， 大部分素食企業(yè) 都處于水深火熱之中，期盼著黎明的到來。今天，我們根據(jù)新冠狀肺炎疫情對全國整個(gè)餐飲業(yè)的影響，來說說素食餐飲業(yè)該如何求生謀變。
中國社會(huì)科學(xué)評價(jià)研究院院長荊林波認(rèn)為，新型冠狀肺炎疫情無情，其直接和間接的影響，有待進(jìn)一步觀測與計(jì)算。當(dāng)下，我國的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)理性判斷，求生謀變。
一、理性判斷
所謂“理性判斷”，包括兩個(gè)層面：一個(gè)是相對宏觀層面，一個(gè)是企業(yè)微觀層面。宏觀層面涉及對疫情的走勢與未來的變化，要有預(yù)判，客觀理性分析。現(xiàn)在歸納國內(nèi)的主要觀點(diǎn)，包括三種：樂觀的觀點(diǎn)認(rèn)為2月中下旬見疫情的拐點(diǎn)，3月全國恢復(fù)正常狀況；中間觀點(diǎn)認(rèn)為疫情要持續(xù)到4月份；悲觀的觀點(diǎn)認(rèn)為今年上半年將與疫情做斗爭。綜合來看，我們認(rèn)為，目前不宜過于樂觀，要做好持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，也就是說，餐飲企業(yè)家們要做好抗?fàn)?個(gè)月以上的準(zhǔn)備。而春節(jié)前后3個(gè)月是我們餐飲業(yè)的黃金期間，一般春節(jié)一個(gè)月的銷售要占到餐飲企業(yè)的全年銷售的15%-20%。
就微觀層面而言，餐飲企業(yè)家們要根據(jù)企業(yè)自身狀況，進(jìn)行判斷。西貝餐飲集團(tuán)董事長賈國龍已經(jīng)公開表示，如果疫情無法有效控制，企業(yè)賬上現(xiàn)金流撐不過3個(gè)月。西貝作為我國餐飲界的領(lǐng)先企業(yè)，尚且如此，對于大多數(shù)中小餐飲企業(yè)就更加步履艱難啦。每家企業(yè)都有一本難念的經(jīng)，而這需要企業(yè)家自己做好判斷，分析當(dāng)下的企業(yè)優(yōu)勢、劣勢，預(yù)判下一步的機(jī)會(huì)與潛在危險(xiǎn)。最為緊迫的是餐飲就餐的場景發(fā)生革命性變化，堂食基本沒有的狀況下，如何維持企業(yè)的運(yùn)行，餐飲企業(yè)的“四座大山”——房租、人工成本、食材成本和稅收仍然存在，這需要企業(yè)家做出決斷。我們預(yù)估有相當(dāng)一部分中小餐飲企業(yè)難以跨越疫情，將面臨洗牌。本來，我國的餐飲業(yè)的淘汰率就高達(dá)近8成，這次的疫情必然會(huì)加速中小餐飲企業(yè)的倒閉。
二、求生謀變
所謂“求生謀變”，也包括兩層含義，首先是“求生”，餐飲企業(yè)要設(shè)法活下來，這是硬道理。求生無非兩條路徑，其一求得外界的支持，其二謀求內(nèi)部挖潛。求得外界支持，這里包括來自對餐飲企業(yè)各種政府的支持、金融界的支持、房地產(chǎn)商的支持等等，也包括來自餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈上下游產(chǎn)業(yè)的支持，更包括來自餐飲企業(yè)內(nèi)部員工的共同支持。具體而言：
1.餐飲協(xié)會(huì)幫助餐飲企業(yè)爭取政府相關(guān)部門的支持：比如，對于疫情受到?jīng)_擊的餐飲業(yè)要給予相應(yīng)的扶持政策。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)發(fā)揮自身作用，積極向有關(guān)部門反饋相關(guān)建議，比如，向餐飲企業(yè)傾斜的貸款政策，減免社保的措施等。特別是，盡快調(diào)整在疫情期間企業(yè)對休假員工要支付二倍工資做法。
2.餐飲企業(yè)要積極爭取外援：餐飲企業(yè)歷來是現(xiàn)金流充足的企業(yè)，過去很少向商業(yè)銀行貸款，如今，必須主動(dòng)與商業(yè)銀行對接，謀求生路。外援也包括與房地產(chǎn)企業(yè)的合作，爭取減免房租。目前來看，許多大地產(chǎn)商都主動(dòng)響應(yīng)，減免房租，這是一個(gè)非常好的信號。另外，餐飲企業(yè)的上游——原材料、食材的供應(yīng)方，也應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)協(xié)作，共度難關(guān)。
3.內(nèi)部挖潛在于如何彰顯餐飲企業(yè)的文化，發(fā)揮員工的凝聚力。我們欣喜地看到：有老板手撕員工減薪請?jiān)笗?，但是，我們?nèi)匀幌Ｍ麊T工與老板心連心，共同分擔(dān)。
4.其次，“謀變”。我們注意到許多餐飲企業(yè)開始，創(chuàng)新發(fā)展。我們知道，2019年我國餐飲銷售收入46721億元，其中，外賣約6000多億，今年疫情期間，外賣平臺(tái)業(yè)務(wù)同比增加4倍左右，個(gè)別企業(yè)外賣訂單增加了6倍。1月31日，阿里本地生活公司對全國所有口碑商家免除傭金至2020年2月29日，年費(fèi)延期，推出“外賣極速上線服務(wù)”，商家提交申請當(dāng)日就開通外賣業(yè)務(wù)等政策扶持。當(dāng)然，僅僅靠外賣，餐飲企業(yè)很難完成自救的使命，餐飲企業(yè)仍然需要多方位探索。比如，眉州東坡的王剛董事長，提出“堂食+外賣+半成品+菜場”，試圖打通線上線下、打通從農(nóng)田到餐桌整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。再比如，以商超、生鮮為代表的企業(yè)，面臨人手緊缺，而餐飲企業(yè)可以協(xié)同用工，輸出勞力，通過“共享員工”模式，渡過難關(guān)。此外，許多餐飲企業(yè)通過對醫(yī)護(hù)人員和患者的送餐服務(wù)，樹立了餐飲品牌，為將來的發(fā)展打下基礎(chǔ)。
從短期來看 ，新冠狀肺炎疫情對整個(gè)餐飲業(yè)無疑是巨大的打擊。從長遠(yuǎn)來看，新冠狀肺炎疫情使大家對健康飲食、動(dòng)物關(guān)懷、人與自然和諧共處的意識(shí)增強(qiáng)，這不正是我們經(jīng)營素食餐廳、投身于素食行業(yè)的初衷么？ 經(jīng)過疫情的歷練，我國素食餐飲企業(yè)將會(huì)更具競爭力，素食市場將迅速擴(kuò)大！ 因此，我們應(yīng)該對未來充滿希望，撐過去了，素食產(chǎn)業(yè)之革命定迎來無限輝煌！
|資料來源：網(wǎng)絡(luò)
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