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(文/潘洪鋼)
豆腐為中國飲食文化中極富代表性的副食品。考古學的研究表明，它在中國已有二千年的歷史了。中國文化中許多諺語、民謠、歇后語都與豆腐有關。作為中國人的日常食物，豆腐甚至成為哲學思考的對象：相傳，宋代大儒朱熹不吃豆腐，他曾做過實驗，豆腐做成成品后，其重量往往會超出原料、輔料和水的總重，這位大思想家，百思不得其解，“格其理而不得，故不食”(清?梁章鉅《歸田瑣記》卷7，中華書局，1981年版，150頁。)。可見豆腐這樣一種食品在中國傳統文化中的地位。說到清代的吃，當然應該來談談清代的豆腐。
豆腐在宋代就已在中國各地普及，至清，更成為上至皇家、貴族，下至窮苦百姓、販夫走卒的日常食品。
這里有兩份清代皇宮中的食單，可以大概看到豆腐在宮廷中的應用情況：
一份是《膳底檔》中記載的乾隆三十年正月十六日的早膳：“卯初二刻，請駕伺候，冰糖燉燕窩一品(用春壽寶盤金鐘蓋)。卯正一刻養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌，擺燕窩、紅白鴨子、南鮮熱鍋一品，酒燉肉、燉豆腐一品(五福琺瑯碗)，清蒸鴨子糊、豬肉鹿尾攢盤一品，竹節卷小饅首一品……。”(轉引自：侯瑞秋《清代宮廷飲食禮俗初探》，見《滿族研究》2000年 第4期，第43頁。)這里所記，只是乾隆爺一頓平常的早膳，雖然極盡奢侈，但“燉豆腐一品”也在其中占了一席之地。另一份是咸豐十一年十月初十日，慈禧太后所用的一桌早膳是：起首就是“火鍋二品：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜”。在這一桌早膳中，雖然是燕窩、魚翅、掛爐鴨等等應有盡有，但一上來就是羊肉燉豆腐火鍋，似乎豆腐也是太后老佛爺日常食譜中常有的東西了。
清代宮廷食品的分配有固定的模式，以《國朝宮史》所載，從皇帝到后妃、太子、皇子等，每人每日所享用的食物也有定制，而其中均有豆腐數量的規定，如皇太后每天規定可以享用：“豬一口(盤肉用重五十斤)，羊一只，雞鴨各一只，新粳米二升，黃老米一升五合，高麗江米三升，粳米粉三斤，白面十五斤，蕎麥面一斤，麥子粉一斤，豌豆折三合，芝麻一合五勺，白糖二斤一兩五錢，盆糖八兩，蜂蜜八兩，核桃仁四兩，松仁二錢，枸杞四兩，曬干棗十兩，豬肉十二斤，香油三斤十兩，雞蛋二十個，面筋一斤八兩，豆腐二斤，粉鍋渣一斤，甜醬二斤十二兩，清醬二兩，醋五兩，鮮菜十五斤，茄子二十個，王瓜二十條……。”(《國朝宮史》卷17《經費》，北京古籍出版社1987年版，398—402頁。)我們注意到其中皇太后每天可享用豆腐二斤的記載，而且，清宮規定，自皇太后以下按地位尊卑，每人都有食用豆腐數量的規定，直到皇子側福晉仍有“豆腐皮一張”的記載。無疑，清代宮廷中，豆腐為必須的常備食物。
至于公卿貴族、官員及富貴人家，豆腐也是極常見的食物。清人袁枚《隨園食單》中，明確記錄的豆腐食譜就有蔣侍郎豆腐、王太守八寶豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐、素燒鵝、牛首腐干等(清?袁枚《隨園食單》，《雜素菜類》、《小菜單》等。)。清人筆記中，記載官僚們往來的酒席宴會間，食用豆腐的情況極為普遍。清人梁章鉅說：“余每治饌，必精制豆腐一品，至溫州亦時以此餉客，郡中同人遂亦效為之”(清?梁章鉅《浪跡續談》卷4，中華書局，1981年版，320-321頁。)。《隨園詩話》中記載了袁枚這位大才子曾為豆腐三折腰的故事：“蔣戟門觀察招飲，珍羞羅列，忽問余：“曾吃我手制豆腐乎？”曰：“未也。”公即著犢鼻裙，親赴廚下，良久擎出，果一切盤餮盡廢，因求公賜烹飪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，歸家試作，賓客咸夸。毛侯圍廣文調余云：“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮，為此曾經三折腰。”(清?袁枚《隨園詩話》卷13，第79條。)這里提到的蔣戟門，即大學士蔣溥次子蔣賜棨，曾官戶部左侍郎。以他的身份竟然親自穿上圍裙下廚，烹飪一碗豆腐，所制美味令當代才子為之折腰三拜，也傳為后世佳話。封疆大吏梁章鉅曾記下兩則吃豆腐的故事，并將豆腐比作廣陵散，一則說的是他在南浦書院時，有個同僚的廚子極善做豆腐，他每天到署后，“坐索早餐”，很快就端上桌來，其味“不但甲于浦城，即他處極講烹飪者，皆未能出其右。”這位大人此后曾“再三尋訪，不能得其下手之方。”另一則說的是他在山東布政使任上，曾與當地一班名流聚飲，一日，“食半，忽各進一小碟，每碟二方塊，食之極佳，眾皆愕然，不辨為何物。”后來詢問才知，是特殊方法烹飪的一碗豆腐。“此后此味則遂如廣陵散，杳不可追矣。”(清?梁章鉅《歸田瑣記》卷7，中華書局，1981年8月版，第149-150頁。)一味難求如人間仙曲廣陵散，亦有情趣。至于《紅樓夢》中賈府那樣的豪門，當然也少不了有豆腐這種食品，第七十五回，王夫人道：“今日我吃素，沒有別的。那些面筋豆腐老太太又不大愛吃，只揀了一樣椒油莼齏醬來。”
在清代的平民百姓中，豆腐也是極普遍的一種食物，表現出來的是民族和地域的差異性。北方地區以鹽鹵點制的豆腐為主，稱為老豆腐，南方則以石膏點制為主，稱為嫩豆腐。鄂西土家族中清代就有“吃不過的面飯懶豆腐，穿不過的草鞋家機布”的民諺。每年七月初一，土家族的族年，吃柴草煙上熏烤的血豆腐，以新鮮豆腐摻干凈豬血制成，是土家族的傳統菜肴。東北等地的朝鮮族有蝦醬燉豆腐、釀白菜、鐵鍋豆腐、梅云湯等豆腐菜。新疆的哈薩克人則喜食奶豆腐。
清末成都的麻婆豆腐則極富地方特色：“北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一并加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四五里，往食者均不憚遠，與王包子同以業致富。”(清?周詢《芙蓉話舊錄》，四川人民出版社，1987年版，69頁。)清末詩人馮家吉《成都竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。誠如清人所說，豆腐是清代極普及的食品，“今四海九州，至邊外絕域，無不有此。”(清?梁章鉅《歸田瑣記》卷7，中華書局，1981年版，150頁。)
然而，一碗豆腐，也如梁章鉅所說的“其烹飪之法，則精拙懸殊，有不可以層次計者”。社會上層對于豆腐的烹飪，精益求精，康熙帝曾特賜老臣豆腐，并特別交待宮中御廚將制作之法傳授給老臣的家廚，作為晚年的享受，傳為清代飲食史上的一段佳話：康熙四十四(1705)年康熙帝南巡來到江蘇，照例頒賜食品等給地方官員，時任江蘇巡撫的宋犖(音：luò)得到特別照顧：“有內臣頒賜食品，并傳諭云：宋犖是老臣，與眾巡撫不同，著照將軍、總督一樣頒賜。計活羊四只、糟雞八只、糟鹿尾八個、糟鹿舌六個、鹿肉干二十四束、鱘鰉魚干四束、野雞干一束。又傳旨云：朕有日用豆腐一品，與尋常不同，因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監，傳授與巡撫廚子，為后半世受用等語。”(清?陳康祺《郎潛紀聞二筆》卷1，中華書局，1984年版，第335-336。)宋犖為明代降臣之子，少年時曾入選為宮廷侍衛，后官至吏部尚書。康熙四十四年康熙帝第五次南巡時，他在江蘇巡撫任上，年過七十，已是第三次接待皇帝南巡了。御賜豆腐這件事，清代筆記多有記載，記錄者對康熙帝關懷老臣，感慨良多。康熙帝自己十分喜歡這種小食品，并特別交待御廚把宮中做豆腐的秘方傳授給宋犖的廚子，也算是歷史上一段趣事了。歷史上也有大臣將豆腐進獻給皇帝的故事。相傳，雍、乾時期名臣陳宏謀曾把家鄉的名產，四方井豆腐獻給乾隆皇帝，龍顏大悅后的結果是，這品豆腐后來成為當地每年必須進貢給朝廷的特產。
窮奢極欲的貪官，也有吃豆腐的，但如同《紅樓夢》中賈府中吃茄子，與民間的清菜煮豆腐不可同日而語。著名貪官，曾任湖南巡撫的王亶望，在山西做官時曾用特別方法喂食填鴨，再用此鴨煮豆腐：把鴨子封閉在一個去了底的紹酒壇子中，只留頭、尾于外，用油脂等物喂食，這樣喂出來的鴨子，“六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。若中丞偶欲食豆腐，則殺兩鴨煎湯，以湯煮豆腐獻之。”他同時代的人感嘆“豪侈若此，宜其不能令終也。”(清?姚元之《竹葉亭雜記》卷5，中華書局，1982年，第127頁。)袁枚也記錄了他當年吃的一品“凍豆腐”：“ 將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。”(清?袁枚《隨園食單》，《雜素菜類》。)這種用火腿、雞汁和肉汁煨出來的豆腐，又豈是一般百姓人家所能品嘗的到的。
當然也還有另外一種極端的例子：清代著名清官廉吏，官至江南總督的于成龍，節儉異于常人，被老百姓稱為“于青菜”。中國傳統政治體制中，很少關注官員們自身合法應得的收入，清代的官俸也極低，雖然雍正以后就有了養廉銀制度，但官員們的這些合法收入，還得養活家屬及一大群依附于他的師爺、跟丁人等，所以官員們想要過錦衣玉食的生活，就要從老百姓身上去搜刮。于成龍不愿成為貪官，只好從節儉入手，弄得手下仆從連茶葉也沒有用的，把衙后的槐樹葉子都采光了。他府中所制的豆腐，比民間的還要小些，大公子出遠門時也只能割下半只腌鴨相送。“民間有‘于公豆腐量太狹，長公臨行割半鴨’之謠”(清?陳康祺《郎潛紀聞二筆》卷3，中華書局，1984年版 360-361頁。)清代名臣，官至工部尚書的湯斌，因為節儉而被民間以“豆腐湯”相稱：“居官不以絲毫擾于民。夏從質肆中易苧帳自蔽，春野薺生日采取啖之，脫粟羮豆與幕客對飯，下至臧獲皆怡然無怨焉。民間至以公姓為諧語謂之豆腐湯云。”(清?姜宸英《湛園集》卷5，文淵閣《四庫全書》本。)
一碗豆腐，官民之間，貪廉之間，貧富之間，天差地別，反映出清代等級差別與社會生活的實際狀態。
清代豆腐生產發展迅速，豆腐制品各類繁多。以清人汪日楨《湖雅》卷8所載，就有干豆腐、水豆腐、盆豆腐、豆腐花(腦)，千張(百葉)、白豆腐干、五香豆腐干、元寶豆腐干、蒸干、臭豆腐干、油豆腐、半燉油腐、熏豆腐、豆腐衣(腐皮、腐竹)、 豆腐皮、雪花菜、腐乳、醬腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等數十種之多。其制作與烹飪之法，又因地區與民族和貧富而千差萬別，表現出中國飲食文化的豐富多彩與中華民族非凡的創造力。
深究起來，在豆腐上表現出來的一料多吃的烹飪特色，既是中國人民創造力的表現，也是時代社會生活的必然。就下層貧苦百姓來說，豆腐既營養豐富而又價廉易得，但長期吃一種品味，難免生膩，有時候還要從在不同季節長期保存的角度來考慮食品的制作，如此，才有了豐富多樣的豆腐制品及烹飪之法；從社會上層來看，追求口腹之欲是人們的本能之一，中國烹飪原料的豐富，為菜肴的花樣翻新提供了必要的條件，有些原料的稀缺更會刺激人們通過有限的原料去獲得更多的味覺享受，這樣才有了《紅樓夢》中賈府吃茄子式的辦法來吃豆腐的事。在追求味覺享受的同時，講求食療與養生，也是中國飲食文化的傳統之一，更給豆腐的制作與烹飪帶來豐富的內容，也就不難理解康熙帝為什么要特別拿一品豆腐來鄭重地賜與年老的大臣了。
傳說道光帝也喜歡吃豆腐，而且也有拿來賜予臣下的故事，但此時社會矛盾叢生，內有官吏腐化積重難返，外有強敵環伺，道光帝賜臣下以豆腐，不過是東施效顰，與康熙帝南巡時天下煕平、君臣同樂已不可同日而語了。
(原標題為《說清代的豆腐》)
