豆腐的食用在宋代已很普便

這體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是文獻(xiàn)記載大量出現(xiàn)；二是豆腐菜肴的品種增多。從文獻(xiàn)記載來(lái)看，我國(guó)目前已知的“豆腐”名稱(chēng)最早出現(xiàn)在五代陶陶谷的《清異錄》中，該書(shū)卷上載：“時(shí)戢為青陽(yáng)丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)。邑人呼豆腐為‘小宰羊’。”南宋時(shí)，著名詩(shī)人楊萬(wàn)里在《豆盧子柔傳》中還以擬人的筆法介紹了豆腐的身世：“腐，諧音鮒；豆盧子，名腐（鮒）之，世居外黃縣，由黃豆作成，色潔白粹美，味有古大羹玄酒之風(fēng)。曾隱居滁山，在漢末出現(xiàn)，至后魏始有聽(tīng)說(shuō)。”當(dāng)時(shí)豆腐的名稱(chēng)較多，主要有“乳脂”“犁祁”“黎祁”“鹽酪”等。如蘇軾有“煮豆為乳脂為酥”的詩(shī)句，其自注：“謂豆腐也。”陸游《山庖》詩(shī)有“旋壓犁祁軟勝酥”之句，并自注“犁祁”為四川人對(duì)豆腐的稱(chēng)呼。又因豆腐由豆?jié){加鹽鹵后凝結(jié)而成，故人們也稱(chēng)鹽酪。時(shí)人對(duì)豆腐的營(yíng)養(yǎng)作用也有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，將其與羊肉媲美，標(biāo)其為“小宰羊”。而蘇頌《本草圖經(jīng)》、寇宗奭《本草衍義》、唐慎微《證類(lèi)本草》等還記載了它的藥性，用它做藥品了。由于豆腐價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富，因此深受人們喜愛(ài)，以至民間出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)的豆腐羹店，以滿(mǎn)足人們的需要。如陸游《老學(xué)庵筆記》卷1載：“嘉興人聞人茂德，名滋，老懦也。喜留客食，然不過(guò)蔬豆而已：郡人求館客者，多就謀之。又多蓄書(shū)，喜借人。自言作門(mén)客牙，充書(shū)籍行，開(kāi)豆腐羹店。”一些商人和農(nóng)戶(hù)，更是將制作豆腐當(dāng)作一門(mén)容易獲利的行業(yè)或手段。朱熹《豆腐詩(shī)》：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術(shù)，安坐獲帛布。”洪邁《夷堅(jiān)支庚》卷2《浮梁二士》中就載有“村民售豆腐者”。

宋代豆腐制作的菜肴，品種較多，其中主要有東坡豆腐、豆腐羹、蜜漬豆腐、雪霞羹、煎豆腐。東坡豆腐，相傳為蘇軾（東坡）所創(chuàng)，林洪《山家清供》卷下載其制作方法：“豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚和醬料同煮。又方，純以酒煮。俱有益也。”由此可見(jiàn)其制法有兩種：一是將豆腐用蔥油煎后，再取一二十只香榧炒焦研成粉末，加上醬料，然后同豆腐一起煮：另一種方法，是純用酒煮油煎過(guò)的豆腐。雪霞羹，是用豆腐和芙蓉花燒制而成的菜肴，由于豆腐潔白似雪，芙蓉花色紅如霞。林洪《山家清供》卷下載其制法：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯(cuò)，恍如雪霽之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”蜜漬豆腐，即以豆腐漬蜜而食。陸游《老學(xué)庵筆記》卷7載：“（仲殊長(zhǎng)老）豆腐、面筋、牛乳之類(lèi)，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽。”煎豆腐，即用食用油煎制豆腐。北宋《物類(lèi)相感志》：“豆油煎豆腐，有味。”豆腐羹，即豆?jié){之類(lèi)。南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》卷16《酒肆》載：“更有酒店兼賣(mài)血臟、豆腐羹。”豆?jié){在宋代又稱(chēng)“菽漿”，北宋末年出版的《李師師傳》載李師師出生后，其母即死，她父親以豆腐漿代乳喂她，使其得以不死。

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